В дунганской кухне используется богатый ассортимент продуктов, специй и приправ. Они, а также
разнообразные способы их приготовления определяют собой вкус дунганской национальной кухни,
чем она заслуживала широкую известность еще в дореволюционную пору.
Много характерного собственно в кухне и других моментах, связанных с приготовлением и принятием пищи у дунган, у которых издавна отдельное расположение кухни от жилого помещения является непременным условием. Это во многом обеспечивает гигиеничность национальной кухни, для которых эталоном хорошей домашней хозяйки выражено словом "гандин", где "ган" означает сухо, а "дин" - чисто.
В дунганской кухне в основном используются растительные жиры: в прошлом кунжутовое, маковое, и конопляное масло, а сейчас - хлопковое и подсолнечное. Животные жиры - говяжий и бараний используются в значительно меньшем количестве.
Помимо основных продуктов, определяющих питательную ценность
пищи, важную роль в ее приготовлении, придании ей своеобразного вкуса играют пряности, специи -
чехуо и приправы, в частности, дунганский уксус, приготовленный из отрубей.
Важнейшей составной частью питания дунган являются различные безалкогольные напитки, в первую
очередь чай. В его употреблении также много специфичного.
Присущее дунганам сочетание основных компонентов пищи, применяемых продуктов и овощей, не имеющих у других народов региона, способы их приготовления, вместе с сезонной и дневной градацией
составляет специфику национальной кухни. В целом система и модель питания дунган относится к северо-китайскому с некоторыми заимствованиями у тюркских и других народов.
